Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
Según la pasta, hay muchos tipos de quesos:
- Queso Fresco: no tiene maduración, con alto grado de humedad, y deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco tiempo.
- Queso de pasta hilada: como la mozzarella, de consistencia semiblanda.
- Queso de pasta dura: son compactos y quebradizos. Se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos.
Por ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y el Reggianitto. Los de mediana humedad, de color blanco-amarillento, como los quesos de postre, son de pasta semi-dura.
- Queso fundido: se obtienen de otros quesos. Son de pasta compacta o untables, y permiten agregados de otros elementos, como trocitos de jamón.
- La ricotta o quesillo: es una masa granulosa, que se produce por la precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o bacterias. Debe mantenerse refrigerada.
En la actualidad (en Argentina el ejemplo tomado es la Empresa "La Serenísima" de Pascual Mastellone), la fabricación de los quesos se hace a partir de la leche pasteurizada, para obtener el ácido láctico por fermentación de la lactosa, que junto con el cuajo, da un determinado queso.
Los pasos que se siguen son:
- Leche pasteurizada en tinas, a la que -con la adición de cultivos- se transforma en cuajada.
- Pre-prensado: en el que se extrae el suero de la masa.
- Moldeadora: colocación de la cuajada en moldes.
- Prensado final: según el queso, en diferente tiempo se realiza un desuerado final.
- Saladero: en piletas de salmuera.
- Maduración.
- Acondicionado y etiquetado.
Fuente: www.horacero.com.pa
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